サンクスギビングデーはいかがでしたか？前回ターキーの説明をしたにも関わらず僕はターキーを食べませんでした（笑）。でも毎日刺身とか寿司とかを作ってると流石にステーキや肉が食べたい！ってなってラム、ビーフ、ソーセージをコテージに持っていき、調理して食べました。
毎年サンクスギビングデーは僕の誕生日とソムリエの友達の誕生日が重なって自分たちが食べたい物・飲みたいものを持参するので１年で１番豪華な食事になったりするんです。今年は多分初めて３連休というものを満喫して幸せな誕生日でした。
「キューピー〝風〟マヨネーズ」
最近巷ではインフレーションで色々な値段が上がっています。今回そんなインフレもあり、だんだん手が出せなくなってきたけど日本人の家の冷蔵庫にはあると便利なもの。キューピー〝風〟マヨネーズを紹介します。
今回のレシピは僕のお店で使っているものとほとんど一緒で家庭用に覚えやすいようにちょっとアレンジしました。マヨネーズはフレンチソースの基本スキル「乳化」が使われます。これはドレッシングや、オランデーズソースでも使われるスキルでベースにオイルやバターを少しずつ足しながら一つのソースにする技術です。基本がわかっていればボウルと泡立て器だけではなく、フードプロセッサーやハンドブレンダーでもできます。家庭で作るときはハンドブレンダーがオススメかな。
ワンポイント・アドバイス
今回のキーポイントはベースの酢にあります。キューピーの特徴は独特な旨味なんですが、それを昆布で補います。酢は混ぜた後、昆布と一緒に一晩常温で置くとまろやかになって混ぜた直後と全く違う味になります。なのでベースの酢を多めに作って必要な分だけ必要なときに使って残りはそのまま常温で保存するのもありです。
マヨネーズを作るときのコツはベースを混ぜた後、オイルを足すときに細い糸を意識しながらゆっくり少しずつ足して乳化させること。急いで一気に足したりすると分離しちゃうので気をつけてね。ではフレンチの基本ソース「マヨネーズ」にチャレンジ。
キューピー〝風〟マヨネーズ
材料
【酢（ベース）】
- 酢 150g
- 砂糖 70g
- 塩 20g
- 昆布 4～5cm角のもの１枚
【マヨネーズ】
- 卵黄 ３個
- イエローマスタード（ディジョン） 大さじ１
- ベースの酢 100ml
- オイル 800ml
つくり方
※作り方はボウル＆ウィスク、ハンドブレンダー、フードプロセッサー、どれも全て同じです。
- ベースの酢の材料（酢、砂糖、塩）をボウルに入れ溶けるまでよく混ぜます。混ざったら蓋が締まるコンテナに昆布と一緒に入れ一晩常温で置きます。
- ボウルに卵黄、マスタード、1で作った酢を入れよく混ぜます。※マスタードは液体とオイルを乳化させるための“つなぎ”になるので忘れないように。ドレッシングを作るときも少し混ぜると乳化させやすくなるよ。
- オイルを少しずつ垂らしながら混ぜて乳化させます。ボウルの下に濡れたタオルを置くと手を離して混ぜやすいです。右手で混ぜながら左手でオイルを垂らすイメージ。※垂らすときはボールペンより細い糸を保つぐらい。急いで足し過ぎると分離するので気をつけてね。
こちらのレシピはYouTube「Kitchen A Yoshi海外で料理」でも作り方を紹介してるのでCheck!
Yoshi
2008年にワーホリでトロントへ。2009年にFin Izakayaで見習いから料理を始める。その後2013年にトロントの高級フランス料理店Auberge du Pommierに見習いから入り、１年弱でマネージャーポジションに。2015年に当時のトップシェフたちと一緒にHamiltonのAncaster Millに移り、数年後シェフたちが抜けるのを機にEvent Chefを任される。今年2022年の４月に長年働いたパートナーとHamiltonに日本食の持ち帰り専門店「Hanma Japanese Foods」をオープン。
Hanma Japanese Foods： hanma.foods / Instagram： Kitchen_a_yoshi / YouTube： Kitchen A Yoshi